茶与生活

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六堡茶的初制

日期:2009-7-8
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传统的六堡茶采用广西特有的桂青茶树的鲜叶作为原料,采摘标准是成熟新稍的一芽二、三叶至三、四叶,采后保持新鲜,当天采当天制完,制成的六堡毛茶。六堡茶毛茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。 
   (1)杀青 
六堡毛茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。
   (2)揉捻 
六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。
   (3)沤堆 
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。 
    (4)复揉 
       经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。  
   (5)干燥 
    六堡茶的干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。